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dc.creatorMuñoz, Orlando
dc.creatorMaldonado Cid, Sergio
dc.date.accessioned2017-07-21T18:34:53Z
dc.date.available2017-07-21T18:34:53Z
dc.date.issued2003
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10533/205957
dc.description.abstractEl proyecto "Antocianas y Betalaínas Colorantes Naturales de Aplicación Industrial" es el ejemplo más reciente de los objetivos de este Programa. El libro que se presenta a continuación es el resultado de la mancomunión de científicos y tecnólogos de universidades, centros de investigación y desarrollo iberoamericanos que han generado un cúmulo de actividades científico-tecnológicas resumidas en este libro. El proyecto IV.I O está formado por un grupo multidisciplinario de especialistas en áreas diversas de la química: ingenieros agrónomos, químicos en alimentos, enólogos, ingenieros químicos, empresarios del área del vino y colorantes, e investigadores en química orgánica y farmacéutica, quienes por su diferente quehacer, han conformado un grupo homogéneo de trabajo cuyos logros y resultados han permitido que se generen ideas y hechos concretos. El objetivo de este ambicioso proyecto ha sido la obtención de colorantes naturales, particularmente antocianas y betalaínas; en efecto, son los colorantes de uso alimentario los que despiertan las mayores controversias, puesto que la inocuidad de los mismos depende, en primer lugar, de su valor nutritivo, pero es evidente que los caracteres organolépticos también desempeñan un papel importante, cuando no primordial. Es lógico, pues el consumidor establece un primer contacto con los alimentos a través de su aspecto, forma y color, y sólo más tarde con su textura y sabor. El color proporciona información sensorial, que puede interactuar con las propiedades gustativas, olfatorias y de textura, que determinan la aceptabilidad del producto. Por tanto, el color de los alimentos es un factor a tener en cuenta; a la mayoría de los alimentos, tanto en su forma natural como elaborada, les corresponde un color mediante el cual el consumidor los identifica. En consecuencia, aunque el alimento sea de elevado valor nutritivo, aromático y esté bien texturizado, no tendrá mayor aceptación a menos que presente un color correcto.
dc.titleAntocianos y Betalainas Colorantes Naturales de Aplicación Industrial
dc.typeLibro
dc.subject.materiaCiencia y Tecnología


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